11
dec
Stoofvlees is ontzettend lekker in de winter. Zeker met de aankomende feestdagen. Natuurlijk staat het nog bekend van vroeger als oma’s draadjesvlees of variaties daarvan. Onlangs hadden we de masterclass 5D stoven, waarbij we dus nog veel meer hebben leren experimenteren met stoofvlees. Een heerlijke basisstoof van Iers kwaliteitsrundvlees, om daar vervolgens enorm mee te variëren, is ontzettend leuk om te doen. Wat dacht je van stoofvlees met een gevuld pitabroodje, risotto, gepofte aardappel tot bapao en gyoza? Zo breng je ook fun op je bord!
Vijf verschillende smaken
Je kunt vijf basissmaken herkennen: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Je kunt er dus alle kanten mee op. In dit artikel delen we wederom een lekker recept. Wereldwijd in diverse culturen wordt stoven toegepast en dit heeft een rijke geschiedenis, maar toch kiezen veel mensen voor de vertrouwde recepten en favorieten. Onze absolute favoriet is het gras gevoerde rundvlees uit Ierland en dit is in de Nederlandse stoofvleesmarkt van essentieel belang. Nederlandse slagers geven een sterke voorkeur voor gras gevoerd Iers rundvlees, omdat dit een constante kwaliteit heeft. Door het buitenleven en het gras dat de runderen eten, heeft het vlees een mooie dooradering. Dat zorgt een onderscheidende smaak en textuur. Het vlees uit de nek wordt gebruikt als stoofvlees, omdat het werkvlees is. Wanneer runderen gras eten, dan bewegen de dieren hun nek, waardoor er op die plek veel spieren zitten en relatief mager vlees.
De stoofgerechten over de jaren heen zijn inmiddels veranderd. Je ziet steeds meer andere culturen en werelden in het stoofvlees, begonnen met oma’s draadjesvlees en hachee, dit maken we veel in de weekenden hier. Het Ierse stoofvlees staat dan een dag of soms langer te pruttelen op het fornuis en op ons lijstje staat ook nog om binnenkort rendang te proberen of nog eens een keer de Franse keuken met boeuf bourguignon.
Als het stoofvlees in de pan zit, dan doet de tijd het werk voor je. Neem wel ruim de tijd, want goed stoven doe je langdurig en op lage temperatuur. ‘De ideale temperatuur is tussen 70 en 85 graden, absoluut niet heter. Durf je stoof veel smaak te geven. Je kunt het stoofvlees ook in de appelazijn leggen zodat de zuurtonen goed naar voren kunnen komen. Of wil je nog meer smaak aan je stoofvlees toevoegen: door de combinatie te maken met gerookt spek, zongedroogde tomaten, paddenstoelen en oude kaas. De basissmaak umami krijgt dan de overhand. Zo kun je ook in andere stoven met zoet, bitter en zout spelen.
Stoof met gerookte elementen (umami)
Ingrediënten:
- 50 gram gerookte ham/spek
- 50 gram zongedroogde tomaten
- 50 gram oude kaas
- 1,2 kg Ierse sukade1
- 50 g gerookte ham of spek, in blokjes gesneden
- 250 g gemengde paddenstoelen grof gesneden
- 2 uien , fijngehakt
- 1 blikje zongedroogde tomaten, in reepjes gesneden–de olie kunnen wij gebruiken om het later mee aan te maken
- 100 g oude kaas, geraspt
- 750 ml runderbouillon
- 250 ml rode wijn
- 3 blaadjes verse laurier (mag ook gedroogd)
- 60 ml olijfolie
- zout en peper naar smaak
Bereiding:
1.Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Bestrooi de Ierse sukade met zout en peper en braad het vlees aan alle kanten aan tot het mooi bruin is. Haal het vlees uit de pan en leg even apart.
2.Voeg de fijngehakte ui toe aan dezelfde pan en bak deze glazig, ongeveer 3-4 minuten.
3.Voeg de blokjes gerookte ham of spek toe aan de pan en bak ze kort mee tot ze knapperig worden.
4.Voeg de plakjes gemengde paddenstoelen toe en bak ze tot ze zacht en goudbruin zijn.
5.Voeg de zongedroogde tomatenreepjes toe en roer alles goed door.
6.Giet de rode wijn in de pan en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los.
7.Leg de Ierse sukade terug in de pan. Voeg de laurier en runderbouillon toe. Breng het geheel aan de kook.
8.Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de stoofpot ongeveer 2,5 tot 3 uur sudderen, of tot het vlees boterzacht is geworden. Roer af en toe en voeg indien nodig wat extra bouillon toe.
9.Haal de laurierblaadjes uit de stoofpot en proef om te controleren of er voldoende zout
10.Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Zeef de saus en breng deze weer aan de kook.
11.Reduceer de saus tot een mooie dikte (de saus kan afgebonden worden met een bloempapje of maïzena)
12.Het vlees kan in plakken worden gesneden en geserveerd worden met de saus, maar je kunt het vlees ook uit elkaar trekken in een passende kom, hierbij voeg je het kookvocht tot dat lekker smeuïg is en optioneel voeg je geraspte oude kaas toe en de olie van de zongedroogde tomaten. Proef het af en toe en breng het eventueel nog op smaak met peper en zout.
Wat vind je ervan als twist op dit stoofvleesrecept? Wat is jouw favoriete stoofvleesgerecht?
Geef een reactie