17
mrt
Vandaag vieren we St. Patricks Day met de fijne Ierse producten met recept van een sterrenchef
Door Redactie
Vandaag op 17 maart 2025 is het St. Patricks Day en dit wordt vooral in Ierland gevierd, maar zeker ook in Nederland steeds meer. In Nederland zijn Ierse producten zoals rundvlees, zuivel en whisky bijzonder geliefd. Iers grasgevoerd rundvlees staat bekend om zijn malsheid en volle smaak, terwijl Ierse boter en cheddar hoog gewaardeerd worden in de keuken. Daarnaast genieten Ierse whiskey’s, zoals Jameson en Redbreast, grote populariteit onder liefhebbers van premium dranken. De hechte culturele en economische connectie tussen Nederland en Ierland bestaat al lang. Voor de Ierse ambassadeur Ann Derwin, die afgelopen september aantrad, was dit de eerste keer dat ze St. Patrick’s Day in Nederland vierde.
Economische samenwerking
De Ierse ambassadeur Ann Derwin gaf aan “dat de nationale feestdag wordt wereldwijd door miljoenen Ieren en mensen met een Iers hart gevierd. Dit is een prachtige gelegenheid om ook de sterke relatie tussen Ierland en Nederland in de schijnwerpers te zetten. We herkennen elkaars openheid en het gemak waarmee we contact maken. Bovendien is er een uitstekende economische samenwerking, vooral op het gebied van landbouw en voedingsmiddelen.” En dat Ierland heeft vele lekkere producten heeft en wij importeren, daar hebben we al vaker over geschreven.
Iers rundvlees
Iers rundvlees speelt, naast zuivel, dranken en bewerkte consumentenproducten, een belangrijke rol in de export naar Nederland. Laura Crowley, manager van Bord Bia Nederland, licht toe: “Nederland is de vierde grootste exportmarkt voor ons rundvlees. Maar liefst 57.000 familieboerderijen dragen met passie en vakmanschap bij aan een extensieve en diervriendelijke productiemethode. Hun runderen grazen minimaal 220 dagen per jaar op uitgestrekte weides van gemiddeld 3.000 vierkante meter en krijgen een dieet dat voor meer dan 90 procent uit gras bestaat. Dit resulteert in vlees van uitzonderlijke kwaliteit.”
Oma’s sukade
Ook de sterrenchefs in restaurant gebruiken maar al te graag het Ierse rundvlees. Hoe dan ook is twee Michelinsterren restaurant ‘t Nonnetje in Harderwijk een feestje om te gaan dineren. De chefkok Michel van der Kroft werkt graag met Iers rundvlees. Een ander favoriet stuk rundvlees van Michel van der Kroft is sukade, bereid volgens het authentieke recept van zijn oma. “Gun jezelf en je dierbaren een moment van puur genieten en maak eens ouderwetse sukadelapjes zoals mijn oma dat deed. Het is ongelooflijk smaakvol en kost nauwelijks moeite. Even aanzetten en daarna doet de tijd het werk.” Sukade komt uit het schouderstuk van het rund en bevat een kenmerkende dikke zeen. Omdat deze spier intensief is gebruikt, is het vlees van nature steviger. Een langzame garing op een suddertemperatuur tussen de 75 en 80 graden levert het beste resultaat op. De fijne vetdooradering – het intramusculaire vet – is hierbij essentieel. Hoe fijner de witte vetadertjes, hoe voller en rijker de smaak. Want zoals elke chef weet: vet is smaak.
Iers rundvlees staat centraal
Iers rundvlees als stralend middelpunt. En ook is Nederland is Bord Bia (de Irish Food Board) zeer betrokken om de communicatie van het goede Ierse rundvlees en alle andere Ierse producten te laten ervaren. Hierbij het voorbeeld van topchef Michel van der Kroft om de superieure kwaliteit van Iers grasgevoerd rundvlees te onderstrepen. Maar Michel van der Kroft werd ook deels opgeleid aan de wereldberoemde Ballymaloe kookschool in Ierland en lid is van de Chefs’ Irish Beef Club, werkt dagelijks met Iers rundvlees. Op zijn menukaart prijkt een klassieker: Tournedos Rossini, een gerecht waarin ossenhaas – het paradepaardje van het rund – de hoofdrol speelt. Maar ook de meer betaalbare delen, zoals rundersukade, weet Van der Kroft op waarde te schatten. “Een echte fijnproever herkent het direct: grasgevoerd rundvlees heeft een stevige structuur en een diepe, volle smaak die gerechten naar een hoger niveau tilt,” aldus de chef. “En een leuk detail: de bruisende pan wordt mee naar de gast gebracht. De geur die zich verspreidt, versterkt de culinaire ervaring. Terug in de keuken laten wij het vlees nagaren en maken we het gerecht af.”
Passie op het bord
Volgens Van der Kroft draait een perfecte bereiding niet alleen om techniek, maar ook om toewijding. “Het bakken van een mooie ossenhaas is geen hogere wiskunde, maar vraagt wel om overgave. Je moet je ziel op het bord leggen. Iers rundvlees heeft een prachtige vetdooradering en stevige structuur, wat zorgt voor een sappig en mals resultaat.” Om thuis optimaal te genieten van de kwaliteit van Iers rundvlees, gaf Van der Kroft een demonstratie van de ideale bereiding. Zijn gouden tips: “Zorg dat de pan goed heet is. Bak het vlees in olijfolie – maar niet extra vierge. Schroei het mooi dicht en blijf het bewegen in de pan. Voeg gekneusde knoflook, tijm en een blaadje laurier toe, gevolgd door een royale klont boter. Bedruip het vlees continu met het bruisende bakvet voor een perfect sappig resultaat.”
Krijg jij al zin in lekkere sukade van oma’s keuken? Hierbij de geheimen in het recept van sterrenchef Michel van der Kroft.
Oma’s sukade – Michel van der Kroft
- Ga uit van 4 flinke rundersukadelappen (250 gram/stuk).
- Zout en peper het vlees en laat ondertussen in een zware braadpan een flinke klont boter smelten. Voeg de sukadelappen toe en braad ze rondom bruin aan. Snipper per sukadelap een flinke ui. Haal het vlees uit de pan en voeg in dezelfde pan de uien toe.
- Bak de uien kort en laat een eetlepel bruine suiker karamelliseren. Blus af met een half sherryglas wijnazijn. Leg de sukadelappen terug in de pan en voeg warme bouillon toe tot ze onder staan. Voeg 2 kruidnagels en 2 laurierblaadjes toe en laat sudderen.
- Sudder zonder deksel. Hierdoor verdampt het vocht langzaam en wordt de jus steeds geconcentreerder en smaakvoller, terwijl het vlees boterzacht wordt. Voeg indien nodig extra warme bouillon toe.
- Laat het vlees 3 tot 4 uur sudderen.
We wensen iedereen een fijne St. Patricks Day toe!
Geef een reactie